mer.

12

nov.

2014

Vino Business, behind the scenes of the wine industry...

If you liked Mondovino, you should like this one. The general tone is a little less energetic, though...


A must-see for any wine lovers

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sam.

01

nov.

2014

Steaks maker : Yves-Marie Le Bourdonnec

La star des bouchers français, roi de la bonne viande et pince de la maturation, et lui aussi parti à la recherche du meilleur steak du monde. Dans un film qui doit sortir à la rentrée 2014, Yves-Marie Le Bourdonnec a accompagné le réalisateur Franck Ribière dans un tour du monde où ils ont testé les viandes de plus de trente pays. S'il en a gouté de très bonnes, Yves-Marie Le Bourdonnec n'a toujours pas trouvé le Graal. Il explique à BEEF! pourquoi, selon lui, la meilleure viande du monde reste encore à inventer.

 

 

 

Vous venez de faire un film où vous parcourez le globe à la recherche du meilleur steak du monde. Selon vous, où peut-on le trouver ?

 

YMLB : Il 'y a pas de meilleur steak du monde, puisqu'il existe une multitudede façons et d'approches pour faire des produits de qualité. On parle beaucoup de la Rubia Gallega espagnole, qui fait rêver tout le monde et est effectivement d'une qualité incomparable. Mais il y a deux problèmes : d'une part, la Rubia est vouée à disparaître, puisqu'il s'agit du dernier animal de trait à travailler en Europe. Mais surtout, seul l'alloyau est utilisé, soit 40kg sur les 500kg d'une carcasse. Donc oui, la Rubia est une excellent viande, mais doit-on élever un animal de cette manière pour avoir, au final, trente steaks de qualité ?

 

On parle également beaucoup du boeuf de Kobe...

 

Pour moi, c'est une viande hors catégorie, puisque les japonais ont une approche de la viande très différente de celle que nous connaissons. Pour eux, la viande est un condiment qui va apporter de la saveur aux légumes et au riz. On ne mangera jamais un steak de Kobe : cette viande n'est pas destinée à être consommée de cette manière

 

NDLR : c'est pourtant le cas dans les nombreux restaurants Teppanyaky de Tokyo ou Kyoto....

 

Vous avez quand même vu de belles choses, rassurez-nous...

 

Oui, bien sûr. En Abitibi, au nord-ouest du Québec, par exemple. Les bovins e mangent que de l'herbe, même par -40°C. Ils ont développé un système de package, en mettant les animaux dans les prairies où l'herbe est très haute. L'herbe se couche sous la neige et conserve ainsi toute ses valeurs nutritives. Avant, les éleveurs mettaient leurs animaux dans des bâtiments, parce qu'ils pensaient qu'ils les protégaient mieux du froid. Sauf que les bêtes étaient souvent malades, et qu'ils étaient obligés de les traiter plus régulièrement. Depuis qu'ils ont remis leurs animaux à l'extérieur, ils ne sont plus malades !

 

Il n'existe donc aucun pays qui ne produise une viande de qualité supérieure ?

 

Les meilleurs élevages et les meilleures races à viande du monde sont Anglais, tout simplement parce que ce sont les Anglais qui ont inventé l'élevage au 16ième siècle, et que les races anglaises ont été pensées pour êter mangées, contrairement aux Français qui n'ont jamais élevé une vache à cet effet.

 

Quelles sont alors les meilleures raes à viande ?

 

Pour répondre, il faudrait déjà savoir ce qu'est une bonne viande. Une bonne viande, c'est une viande tendre et gouteuse. Techniquement, c'est une viande pauvre en collagène, avec un bon équilibre en gras. La pauvreté en collagène, qui définira la tendreté de la viande, s'obtient avec un animal précoce, c'est à dire avec un animal qui arrive à l'âge adulte trèd tôt. Pour qu'elle ait du goût, la viande doit avoir du gras, qui, dans un monde idéal, se constitue de manière naturelle. Si on prend les races à viande françaises (Charolaise, Blonde d'Aquitaine et Limousine), elles sont très tardives. Elles arrivent à l'âge adulte à 50 mois, ce qui signifie que l'on ne peut pas utiliser les mâles, puisqu'à cet âge, ils ont un taux de collagène trop important. Comme, en plus, ces bêets n'ont pas de gras, on a trouvé la solution à tout cela en ne selectionnant que les femelles, à qui on donne des céréales pour les engraisser. Les races anglaises ont été pensées différemment, puisque depuis le 16ième siècle, les Anglais ont seléctionné leurs bêtes à partir de quate critères : la docilité, pour avoir le moins de stress possible, la précocité, pour obtenir le moins de collagène possible, la teneur en gras du muscle et la capacité de faire tout cela avec de l'herbe. C'est idéal. Ce modèle a été adopté par le reste du monde, sauf en Europe occidentale.

 

Il faudrait donc changer tout le cheptel français ?

 

Il faudrait surtout inventer un type d'élevage qui soit pensé pour produire de la viande et qui se fasse sur un modèle durable et écologique. Pour moi, le meilleur steak du monde, je le trouve chez un de mes fournisseurs qui est installé dans le Yorkshire, en Grande-Bretagne. C'est, à mon sens, la meilleure puisque c'est une viande qui a de l'avenir, qui s'inscrit dans un environnement et dans un circuit cohérent, écologique et équitable. Evidemment, une Rubia sera meilleure, mais qui va se payer une viande à 350€/kg ?

 

Trouve-t-on de la bonne viande en France ?

 

C'est tout le paradoxe. En France, il y a de très bons élevages, avec de la très bonne viande. Et quand on va chez son artisan-boucher, on trouve en général des produits de qualité. Le problème, c'est qu'ave les subventions de la PAC, le prix de la viande est faussé. Ainsi, le kilo de la Blonde d'Aquitaine tourne autour de 6.80 € pour une carcasse. Mais comme l'éleveur doit compléter l'alimentation de sa bête par des céréales, pour que celle-ci prenne du gras, l'opération n'est au final, par rentable pour lui.

 

Comment faire alors ?

 

J'ai monté mon propre élevage il y a deux ans. Je me suis associé avec un éleveur, et nous sommes allés sélectionner les animaux en Irlande. Ils sont élevés en Normandie, au foin pendant l'hiver, et à l'herbe pendant l'été. Nos bêtes sortent à 5€/kg par carcasse, et on a très bien gagné notre vie comme cela, puisqu'elles se sont nourries uniquement du paysage environnant, et pas de céréales subventionnées. Il faut que nous réussissions à nous débarasser de cet héritage du 19ième siècle. Avant cela, on ne mangeait pas de viande rouge, on mangeait du cochon, de la volaille, et éventuellement de vieilles vaches, mais uniquement dans les campagnes et surtout pour en faire des daubes ou des plats en sauce. Le boeuf arrive dans les villes vers la fin du 19ième. Et dans un monde citadin, il n'y a plus le temps de faire mijoter des plats 4 ou 5 heures. On fait rôtir et griller, et les animaux disponibles à cette époque n'ont pas la qualité requise. On décide alors de faire de la Charolaise ou de la Maine-Anjou, des animaux qui ont 70% de muscles, pas de gras et pas d'os. Des animaux parfaits pour du rendement.

 

Et qui ne sont pas bons ?

 

Qui sont surtout bourrés de collagène, ce qui rend la viande moins tendre. Comme les mâles ont plus de collagène que les femelles, on arrête de les élever dès les années 40. C'est pour cela que la majeure partie de la viande de boeuf consommée en France est issue de vaches qui ne peuvent pmlus avoir de veaux. Le veau est d'ailleurs un anomalie dans nos boucheries.

 

Pourquoi ?

 

La viande de veau ne devrait pas exister. On fait du veau en France parce qu'on ne sait pas faire de boeuf. D'ailleurs, vous n'en trouverez ni aux Etats-Unis, ni en Argentine, car il est impossible de rentabiliser en trois mois un animal censé vivre 36 mois. Comme nos races à viande ne sont pas optimales, les boeufs adultes ont trop de collagène. Dès les années 50, on a commencé à éliminer tous les veaux mâles. Pour éviter ce gâchis, on a alors développé une filière veau, élevés en batterie, dans le noir, avec des poudres de lait. C'est d'ailleurs de cette époque que date l'idée que pour être de qualité, la viande de veau doit êter très blanche. Or, un veau élevé en plein air aura forcément une viande plus rosée. On marche sur la tête : en Corrèze, des éleveurs qui font des veaux de qualité, élevés sous a mère, sont obligés de les faire grandir dans le noir pour répondre au dictat de la viande blanche.

 

Vous êtes le grand spécialiste de la maturation dse viandes. C'est donc le boucher qui fait la bonne viande ?

 

Non, car faire maturer une viande mauvaise qualité revient à vendre la viande pourrie. La maturation vise à améliorer les qualités gustatives de la viande, et on ne peut l'obtenir qu'avec des animaux élevés dans l'optique d'être mangés. L'exempe anglo-saxon montre bien le rôle du boucher. Ils ont tellement bien pensé l'animal, en terme de taux de collagène, de gras, de répartition des muscles ou de conformation que le travail du boucher consiste simplement à trancher sa carcasse en rondelles à la scie (d'où les T-bones steaks, introuvables en France). Si je fais une comparaison, le boucher anglais serait un bucheron, quand le boucher français serait un chirurgien, qui doit travailler chaque muscle à la découpe. Un boucher français ne comprend pas une carcasse anglaise. J'ai trouvé reemment des carcasses d'Aberdeen Angus à Rungis, destinées à faire le viande hachée. Le boucher qui était là ne voyait pas qu'il avait un bijou dans son frigo.

 

Le modèle d'élevage que vous préconisez peut-il être généralisé pour nourrir toute la population ?

 

Il fut tout d'abod se rendre compte que nous partons de très loin. Je travaille avec une dizaine d'éleveurs, et j'arrive à avoir aujourd'hui 60% de la viande que je propose élevée à l'herbe, sans céréales. C'est donc encore très embryonnaire. Quant à savoir si cette méthode permet de nourrir toute une population, il faut d'abord se demander si nous voulons que le monde entier mange de la viande comme le fait un américain moyen. Si c'est notre objectif commun, alors il faudra aller coloniser d'autres planètes, parce que ce n'est pas possible en l'état.  Pour moi, produire de la viande en fonction du paysage, c'est une manière de réguler sa consommation. Nous serons d'ailleurs obligés de réguler notre consommation. La viande a un coût écologique. On ne peut pas brader cela.

 
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jeu.

23

oct.

2014

How to sharpen a Japanese knive

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dim.

12

oct.

2014

About the best steak in the world

Steak(r)evolution is a film about the best STEAKS in the WORLD. It is a quest! Book release in France September 25th and theatrical release on Nov 5th 2014. The book can be bought on Amazon, or at Le Bourdonnec shop in Paris.

 

 

 

" L'idée de ce documentaire et du livre est de remettre le plaisir au centre de tout et de donner envie aux consommateurs de modifier leurs comportements. Il faut manger moins de viande mais de la meilleure et accepter d'en payer le prix, pour notre palisir comme pour notre santé."

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mer.

01

oct.

2014

Cooking manual : a reference

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sam.

25

janv.

2014

Modernist cuisine

From Modernistcuisine.com :

 

"The culinary revolution that has transformed restaurant menus around the world is also making its way into home kitchens. Nathan Myhrvold, Chris Young and Maxime Bilet are coauthors of the encyclopedic six-volume set Modernist Cuisine, which immediately became the definitive reference for this revolution. Now Myhrvold and Bilet have produced a lavishly illustrated guide for home cooks, complete with all-new recipes tailored for cooking enthusiasts of all skill levels.

 

Modernist Cuisine at Home is destined to set a new standard for home cookbooks. The authors have collected in this 456-page volume all the essential information that any cook needs to stock a modern kitchen, to master Modernist techniques, and to make hundreds of stunning recipes. The book includes a 230-page, waterproof Kitchen Manual that reproduces every recipe in a separate, portable companion. Drawing on the same commitment to perfection that produced Modernist Cuisine, Modernist Cuisine at Home applies innovations pioneered by The Cooking Lab to refine classic home dishes, from hamburgers and wings to macaroni and cheese. More than 400 new recipes are included, most with step-by-step photos that make it easy to bring dining of the highest quality to your own dinner table. "

 

http://modernistcuisine.com/

http://modernistcuisine.com/books/modernist-cuisine-at-home/

http://modernistcuisine.com/books/modernist-cuisine-at-home/contents/

 

 

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sam.

11

janv.

2014

Sharpening japanese knive with a wetstone

Using a 400/1000 wetstone...

 

 

There are three kinds of Whet Stone. Arato (Rough), Nakato (Medium Rough) and Siageto (Small Rough). Each kind of Whetstone has different use for the sharpening process.

 

- Arato has a rough surface. An Arato is useful for repairing chips, fixing a broken tip, and making an angle for a sharp blade.

 

- Nakato (Medium Rough). Sharpening with Nakato makes blade more sharp and good shape (angle) for sharp blade.

 

- Siageto is used for finishing the process. This work is necessary for keeping a sharp blade.

 

 

1/ Put the whet stones in water to remove air from inside them. You will see many bubbles come out of the whet stones. 5 to 10 minutes later, after the bubbles stop coming out, the whet stones are ready for sharpening. Prepare your table it for a good height and good balance when you are sharpening. Also it is good to prepare a towel to keep the whet stones from slipping.

 

2/ It is always very important to keep same angle of about 10' to 15', which is about two coins height between the blade and the whetstone. Gently push the point you want to sharpen with your first, second and third fingers. While keeping the angle and pushing the point with your fingers, stroke the blade until it reaches the other edge of the whetstone. Then pull the blade back until it reaches the edge of the whetstone. This back and forth is counted as one stroke. Repeat it for about five strokes until you can see or feel some small burrs (edge curvatures).. Then move the position of your fingers to where you have not sharpened yet, and repeat this five strokes of sharpening processed from the tip to the base of the blade.

  

Next we sharpen the opposite side of the blade. Just as you did before, sharpen the knife keeping an angle of 10' to 15'. Push the point you want to sharpen with your first, second and third fingers. While keeping the angle and pushing the point with your fingers, stroke the blade until it reaches the other edge of the whetstone. Then pull the blade back until it reaches the edge of the whetstone. This back and forth is counted as one stroke. Repeat it for about five strokes until you can see or feel some small burrs (edge curvatures).. Then move the position of your fingers to where you have not sharpened yet, and repeat this five strokes of sharpening processed from the tip to the base of the blade.When your whetstone becomes dry, occational watering during sharpening process will also help and improve smooth sharpening.

 

 

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mar.

08

janv.

2013

Aritsugu : best japanese cooking knives ?

In their main store in Kyoto or at Tsujiki market in Tokyo, Aritsugu remains a top knive maker...

 

http://www.aritsugu.jp/

 

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lun.

07

janv.

2013

Books in Roppongi, Tokyo

Such a shame all these books were in Japanese ! Check out the Nobu book, and the techniques described inside...


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jeu.

15

mars

2012

Documentary : Jiro, dreams of sushi

A 81-min documentary on 85-year old sushi master Jiro Ono, his 3-Michelin starred place in the Ginza Tokyo subway station, and his relationship with his son and eventual heir, Yoshikazu

 

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jeu.

15

sept.

2011

Documentary : A matter of taste

A documentary about 2-starred Chef Paul Liebradt, coming back on his techniques, style and success at Tribeca famous hot spot : Corton

 

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mer.

29

déc.

2010

Documentary : Global steak, tomorrow, our children will eat bugs

 

World meat consumption is increasing. At this rate, production will double by 2050. However, the planet is already struggling to follow. Eating less but better seems essential. Alternative farms are tested around the world.

 

Yves-Marie Le Bourdonnec, best butcher in France, guide this exploration, telling us more about his passion and doubts...

 

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mar.

21

déc.

2010

Documentary : Global sushi, tomorrow, we will eat squids...

The trailer of this documentary, talking about how the trendy frenzy for sushis all over the globe empties oceans of fishes, and the effect of this globalized process on our ecosystem

 

...and the full documentary on You Tube

 

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ven.

17

oct.

2008

Documentary : Mondovino

An insight in the wine industry, from France Burgundy to Napa Valley or small vineyards in Argentina, coming back on the influence and philisophy of big figures like Robert Parker, Robert Mondavi, Michel Rolland or the Wine spectator, on the fight between modern and traditional wine-making processes, and, eventually, on the meaning of making wine in the 21st century...

 

Competing at Cannes' festival in 2004, directed by Jonathan Nossiter, packed with raw interviews, it is a highly recommended and criticized, truly interesting documentary, to discover what lies behind the scenes of the wine industry, its secrets and challenges, and what some will never tell you about hidden stakes in this global competition for power and money

 

A must-see to any wine lovers...

 

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